我在芬兰读人类学博士，研究“珍珠奶茶的全球化”｜新气集

文｜李梓新

珍珠奶茶在全球，特别是欧洲的扩张近年来尤为引人注目。我记得十年前在伦敦读书时没有见到像样的奶茶店，去年在伦敦，已经看到各种肤色的多国人士在唐人街周边装饰时髦的奶茶店门口大排长龙。而且一杯奶茶的售价通常都比咖啡更贵！

在杜伦大学读研究生时就把奶茶在英国本地社区传播作为毕业论文的上海姑娘安小安，现在再接再厉在芬兰赫尔辛基大学把研究奶茶作为自己的博士研究项目。当然，在芬兰，一杯奶茶6欧多，是一个“昂贵”的研究费用。

小安和我聊了聊奶茶背后折射的文化扩张，当地消费生态，以及茶作为一种全球化迁移的媒介以及政治表达等各方面有趣的话题。

在国外喝过奶茶的朋友，欢迎在评论里谈谈你们的感受！

本期嘉宾

安小安

芬兰赫尔辛基大学博士研究生

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文字整理｜芳欣

编辑｜备备

 “珍珠奶茶全球化”研究的起因 

李梓新：今天我邀请了一位人类学研究者小安，她在赫尔辛基大学做人类学和社会学的研究，研究的主题是关于珍珠奶茶的全球化。珍珠奶茶听起来就让大家特别感兴趣，而且你从在英国杜伦大学的硕士论文开始就已经在研究珍珠奶茶。你是如何选到这个话题的？
小安：我研究珍珠奶茶这个话题是一个很巧合的过程。2019年暑假，我在国内硕士毕业准备去英国的杜伦大学继续深造的时候，正好我的一个日本的朋友跟我聊天，她说日本即将建造一个关于珍珠奶茶的游乐园。我当时非常惊讶，我只知道日本会给Hello kitty造游乐园，没有想到珍珠奶茶也会有一个主题游乐园。我的第一个想法是，珍珠奶茶已经在日本这么的流行了吗？查阅一些资料后，我发现不仅在日本，其实在整个北美甚至欧洲，有很多年轻人和消费者已经关注到这款饮料，而且他们甚至比国内的消费者更疯狂地痴迷于这款饮料。他们可能并不仅仅是喜欢奶茶的味道，更多的是把它当作一种消费和休闲文化，像emoji一样加入到自己的日常生活中。

李梓新：我看你的论文中写，2011年是珍珠奶茶进入英国很关键的一年。我2009年到UCL读硕士，2010年离开，我回忆中，那时候唐人街附近可能只有零星的奶茶店，但没有大品牌。去年我在伦敦待过一段时间，也去过几次唐人街，发现现在的奶茶店变得比较现代化，总体的售价也比国内贵。国内的奶茶店的价格也在涨，但还没有全面超过咖啡的水平，而在英国，我看到的奶茶的价格是超过咖啡的。

 小安：关注到价格这个方面，我也发现相对于他们的本地饮料来说，珍珠奶茶在整个西方世界的价格是非常高的。一方面是成本比较难以控制，因为茶叶的主要原产地至今为止还是中国、印度以及其它亚洲国家为主，在西方国家，他们还是以长途运输茶叶作为主要的茶叶消费方式。第二点在于，西方人对各种各样的加到珍珠奶茶里面的东西还有一个尝鲜感。我的一些西方朋友会跟我说珍珠这个东西他们吃不惯，口感像青蛙卵，所以他们会想要找一些本地的食材代替，但是即使以本地的食材代替，也不能把价格压得非常低。纽约大学的一位食品系教授有一个理论，他认为一个国家的海外食品价格，从某种程度上反映了这个国家在这个时间段里移民的实力的总和。当海外食品的价格越高，说明移民的质量是越高的，或者当地的移民阶级是越高的。 李梓新：能够消费得起比咖啡贵的奶茶，说明华人群体以及他们所影响的西方群体能够去接受这个东西。
小安： 对。最早珍珠奶茶是因为北美的华人流行起来的。最开始，有台湾移民到北美的法拉盛那边开了很多的奶茶店。他们开的奶茶店是我们自己小时候知道的那种街边的奶茶，还是压摇机的形式，喝上去很像糖精味道的奶茶。第二代的美籍华裔移民也是以喝这样的奶茶为他们的童年记忆。等到二代到了二十岁三十岁，再去找自己的商业模式和职业的时候，突然觉得自己可以去做一些关于自己文化的东西，以食品的方式去创造自己的商业价值。他们就把目光聚焦在奶茶身上。所以很多第二波的奶茶，就有更多新型的方式。有的可能加入了酒精，或者加入了很多好看的装饰。 李梓新：在社会学或人类学的光谱里，提到奶茶，你们会想到几种学术思考路径？比如食物全球化，或是食物对一个社区的影响？ 小安：如果从奶茶的历史角度去追溯，我们可以从茶叶运输的角度去研究它在学术上的流变。很多人可能知道西敏司的《甜与权力：糖在近代历史上的地位》这本书，它的主要就是关于追溯糖在整个资本主义积累中的作用。
珍珠奶茶全球化背后的本质是，当代中国移民在走向世界各地的同时，不仅加速了世界各地的经济发展，还同时把自身的流行文化也带向了世界各地。如果我们直接去追溯这些移民的成长历程，研究方向会很松散。但是如果我们聚焦到一种食物或者青年共性上，那么研究会更有体系。因此，我找的点就是珍珠奶茶。当你关注珍珠奶茶，你会发现，它背后引申出的问题是经营和消费奶茶的人。我会思考他们为什么会选择这一门生意？他们为什么会选择比咖啡更贵的这款饮料？在异国生活很不容易，为什么还要花这么多钱喝这款饮料？

移民中的奶茶经营者 

李梓新：你在英国杜伦念书的时候，在当地有多少奶茶店？
小安：数得上来的有四家，其中有两家是独立运营的，另外两家是跟超市合并经营的。 李梓新：我有一个朋友，在北京吃我们潮汕的粿条，他说这么难吃还这么贵，有人给他评论说，这就是“想家”的手续费。我看你采访了一些经营者和创业者，从现在来看，奶茶店的利润是不是比较可期？ 小安：我目前采访的对象不会告诉我他们的利润，这属于商业机密。他们选择奶茶的主要原因是奶茶是个比较好上手的行业。相比经营其它餐饮业，或者超市，奶茶的技术门槛比较低。在海外环境，房租和人工占极大的成本，初创者来希望尽可能减少成本，先做到不亏钱。奶茶店占地面积很小，流动性很强，很灵活。在赫尔辛基有一个很有代表性的奶茶店，这个店只是三个小推车，一年只做6个月的生意，从5月到10月左右。因为芬兰有半年的时间都很寒冷，所以只有在大家都出来晒太阳的半年他们才做奶茶生意，另外半年他们就去别的餐厅打工。 李梓新：你提到的一些案例中，还有学生因为喜欢喝奶茶转做了经营者。你接触到的开奶茶店的人，新移民比较多还是老移民比较多？ 小安：在芬兰，大部分的奶茶店创业者都是老移民。但是在英国，新老移民都有。我觉得是因为两个地方的移民政策不同。芬兰更关心初创企业的科技创新程度，奶茶店不属于科技创新类企业，因此在芬兰开奶茶店的人大部分是已经在芬兰落地生根的移民。另外，芬兰语是非常难学的语言，很多人在这边很多年，也无法以芬兰语作为工作语言进入这个社会，所以他们能想到的办法就是去餐厅后厨打工，干一个月结一个月的钱。如果餐厅关门，他们会面临失业。自己有一家奶茶店的好处，就是自己可以给自己交税，也可以得到一定的福利，还可以比较好地计算经营额度。我曾经采访过一个开粤菜餐厅的从业者，他觉得奶茶店不算餐饮业，因为奶茶店的成本很好合算，开餐馆要备好所有菜的料，奶茶店的茶和加料只需要五六款，可以重复搭配，所以成本很节省。 
李梓新：在伦敦，我在西方人开的奶茶店里也喝过奶茶，我觉得味道没有太大的差异。现在中国移民在经营奶茶店的时候，会有一些亚洲文化元素吗？ 小安：二代移民在经营奶茶店的时候，通常会加入自身的文化元素，尤其是北美的奶茶店。他们奶茶店的内部装修和标语会融入九十年代的亚洲流行文化，而不仅仅是中国文化。你会发现，产品陈列方式和店员的着装也会类似于日本茶歇店。在英国杜伦，奶茶的市场比较小，所以竞争不激烈，这里的奶茶店并没有过多注重内部装饰和风格。但是在我的几家奶茶店调查对象中，有一家泰国人开的奶茶店很有特色。那家店非常强调自己家的奶茶是拿粉冲的，因为那家店的老板娘从小喝的奶茶都是奶茶粉调冲的，她觉得很好喝，所以店里所有的奶茶都是奶茶粉冲泡制成。我认为这也是她的文化的一部分。 李梓新：这也是一种“国际奶茶融合”，奶茶也是在不断演变的。在芬兰，华人移民比在英国少，除了赫尔辛基，其它的城市中有奶茶的渗透吗？ 小安：我的研究聚焦在以赫尔辛基为中心的乌西玛大区。除了这一块，芬兰的图尔库也有珍珠奶茶店，其它的地区可能就很难发现有珍珠奶茶了。一个是因为那些地区的华裔少，还有就是芬兰本身的居民区很分散，不同地区的文化也很不一样。赫尔辛基比较能代表芬兰主流的文化，当一种事物进入赫尔辛基，说明它开始进入芬兰主流的文化圈。 李梓新：据你观察，英国的奶茶店和芬兰的奶茶店有哪些不同？芬兰的奶茶店会提供堂食的座位吗？ 小安：英国的奶茶店有很多我们已经知道的品牌，芬兰的奶茶店基本上都是自创品牌，或者是新的品牌，即使老板说加盟了某个品牌，但是你去查，一般是查不到的。这样看来，珍珠奶茶的创业门槛确实比较低。 芬兰只有一家奶茶店提供堂食，因为除了奶茶他们还卖芋圆和刨冰。其它的都是大概十平米的空间，只有一个小柜台。因为疫情，只能一个人进去买，其他人在门口排队，因此所有的客人都在门口等着。我觉得伦敦的奶茶店，还是有一些提供座位，像咖啡馆一样，可以拍拍照。  李梓新：这个特点也让珍珠奶茶店比较能抗住疫情。 小安：是的，疫情对芬兰的旅游业影响非常大。在芬兰，如果不是本国人，没有收入就意味着没有生活的任何保障。  李梓新：你提到，一个奶茶店对周边的社区可能带来一股凝聚力。这方面，你看到了什么样的变化？ 小安：有一家奶茶店的地方，它的周边一定会有一群华人消费群体，否则经营者不会去选择开奶茶店。我还发现，奶茶店的凝聚力来自外卖业务。由于芬兰和英国的外卖平台抽成都比较高，比例会达到25%到30%，华人经营者们想到的办法是让客人们扫码加入线上微信群，客人可以在群里点单，由亲戚朋友或员工送单，从而避免外卖平台的高额抽成。因此，这样一种沟通和送货方式构成了周边社区的凝聚力。   

走出传统的中国奶茶 

 李梓新：传统的奶茶是milk tea，我去新疆和西藏，他们的奶茶是咸的，因为里面会放盐。现在这个我们在说的这种从台湾发源奶茶叫bubble tea，和 milk tea是有区分的。我觉得很有意思的是有一种食物让西方人广泛地接受，进入他们的日常食谱。 小安：我也觉得很有趣，西方的年轻人对奶茶的评价非常高，不像此前大家对中餐馆的“非常油腻”的刻板印象。 珍珠奶茶值得被研究的一大原因是西方人认为珍珠奶茶是中产阶级消费的一款饮料，是咖啡的并列产品和青年的流行文化，它跳出了中国菜的组合，以一种单品的形式进入了人们的视野。其次，珍珠奶茶目前作为一个评价较高的中国消费品在现代西方国家流行，也许未来还会更流行，前些日子，奈雪的茶也在香港上市了。在资本的推动下，奶茶可能会进入下一个阶段。虽然目前我们并不清楚下一阶段是怎样的，但是至少在这个阶段是非常繁盛的。 李梓新：西方人对奶茶的接受度越来越高，让我想到中餐里已经很久没有出现过一款让西方人广泛接受的单品了。点心和火锅都不方便外卖，奶茶相比起来非常轻便，它的门类也非常丰富。 小安：是的，火锅和点心的主要消费群体还是华人和留学生，而奶茶的消费群体是很大一部分是西方人，很多人之前完全不知道奶茶是什么，也没有接触过东方文化，他们仅仅是因为喜欢奶茶的味道而爱上它。 我的采访对象里有一个土耳其女孩，她到杜伦之前从没听说过奶茶，在她的故乡，茶是不加奶的。到了奶茶店她才知道，原来奶茶是一种要从杯子里吸出来的饮料。后来，她每次去伦敦，都一定会去奶茶店喝不一样的奶茶。她告诉我，即使土耳其在欧亚交汇处，但当地的华裔移民很少，因此她在来英国之前不知道奶茶这种饮料。当她发现伦敦街边有形形色色的奶茶店时，她感受到了强烈的文化上的震撼。
李梓新：我们讲食物的全球分配和流行，会想到丝绸之路，会想到阿拉伯人、波斯人，还有南美的食物随着殖民者的脚步全球化，你会将食物现今的全球化流转和历史进行对比吗？ 小安：我们不会作比对，但是我们会研究它的历史成因，以及当地人为何执着于壮大这款食物的消费人群。例如在欧洲，茶叶、咖啡、巧克力都不是他们自己的原产食材，但是他们在十九、二十世纪时疯狂地迷恋上了这三款饮料，并在殖民的过程中疯狂地抢夺和购买这些食材，以至于发生全球的战争。因此，人们在食物和消费习惯上的流动其实大多归结于资本的流动。 李梓新：从资本的流动来讲，我们看到，在今天的中国，西方的快餐的普及度是更高的。如肯德基、麦当劳在亚洲已经成为日常的消费食品，而奶茶在西方才开始占有一席之地，你怎么看待这个现象？ 小安：虽然中国全球化的进程从鸦片战争就已开始，但中国的大多物品，如丝绸、茶叶，一直是被西方人拿去使用的，我们并没有文化上的输出，我们没有告诉他们，该怎么喝茶？怎么用这些丝绸和陶瓷？西方人会用他们自己的方式去喝茶，除了中国人在喝茶的时候会讲究茶叶的纯香，大部分其他国家喝茶时都会添加其他食材，比如水果干，他们不讲究茶叶的纯度，而只讲究一种风味。因此，西方人并不是因为喜欢我们的文化而喜欢我们的物品，只是觉得我们的东西好。直到近几年，西方人才开始愿意去了解中国人是怎样去使用一些物品和食材的，为什么要这么用、这么吃。扶霞的《鱼翅与花椒》就描述了很多西方人对中国食材的遐想，我读的时候，会发现原来西方人是这么想这种食物、这道菜的，而这也让我感受到了语言之外的文化上的隔阂。 李梓新：中国的茶叶会分很多等级，价格差异很大，而奶茶让更多的年轻人接触茶，加什么料每个人都可以自主选择，价格和出品都比较稳定。从这个方面来说，你们是如何从人类学和社会学角度去研究奶茶的？ 小安：我们会去观察为什么珍珠奶茶在某个时间节点出现在某个消费群体里。我现在在研究为什么一群青年人会在2019年这个时间点在杜伦自己发起一个奶茶社团。第一个原因是，在2016-2019年间，杜伦对海外国际学生的招生数量呈明显上升趋势。其次，英国东北部发展的移民政策计划鼓励了移民招商和科技发展，让大量移民进入到英格兰的东北角去发展生意。另外，亚洲与英国的很多合作也落地在英国东北部。这一系列的推动导致了华裔年轻的消费者流动到了杜伦。这些人到了杜伦之后，才有了创立奶茶社团的可能。 李梓新：我们刚才谈到奶茶店在社区内的凝聚力，但它还不像咖啡馆那样扮演公共空间的角色，也不是传统茶馆那样的议事空间，奶茶目前还是一个快消品，主要通过外卖扩散，你觉得接下来奶茶店还会形成新的文化意义上的连接吗？ 小安：茶叶在亚洲文化里是具有反叛性的。我们可以联想到美国的Tea Party（茶党），它在成立初期也具有非常大的反叛性，并直接导致了美国的独立。茶叶和政治事件息息相关，被青年们选择成为自己的文化代表，是因为茶叶可以在不同国家地区被大量种植的，且属于一个稀有的消费品。茶叶的背后意味着阶级文化和社会地位。因此，推翻或倾倒茶叶的举动其实是代表一个社会的改革以及对现有社会阶级的不满。
在二十世纪，茶叶在白人精英女性文化里非常流行，因为消费茶饮给她们一个很好的聚会的借口。这个借口不仅仅是为自己争取私人的时间，她们更多的是想利用茶去介入到自己的政治权利，包括公选权、法律权、以及其他公民权益。因此，在美国白人女性社会里，茶被当作一种精英化消费产品。在英国，茶是带有阶级观念的消费产品。很有意思的是，虽然很多人认为下午茶是一种休闲消费，但英国在二十世纪做社会改革时，国家法律规定各行各业的员工每天都需要有三个15分钟的茶歇时间。英国人之所以选择茶而非咖啡是因为茶是一种更稳定的安慰剂，因为它不会像酒一样让人无法回到工作状态，也不像咖啡一样需要花长时间去冲制。再联想到现在的珍珠奶茶，它是不是一种现代人的安慰剂呢？  

在芬兰的研究和读博经历 

李梓新：我很好奇，你是怎么申请去芬兰继续研究奶茶的？在英国写完硕士论文后，你怎么联系到芬兰的教授？
小安：我申请博士的时候已经确定自己的研究方向了，我就开始在欧洲寻找对于食物以及文化全球化这一部分感兴趣的教授。我最后找到的导师非常有意思，他原来一直在英国任教，后来自己跑到芬兰教书。他的研究兴趣是关于红酒和茶叶，以及移民政策。他看到我关于奶茶的课题报告，他觉得我们的研究方向非常契合。我的二导师是做人际内部互动这一部分的，所以他在关于移民之间人际内部互动关系网的梳理以及问题的发现上是可以帮助我的。  李梓新：你是上海人，会不会觉得跑到北欧太寂静了？ 
小安：我觉得还好。我在爱沙尼亚交换过一段时间，爱沙尼亚是比北欧更寂静的地方。我也在英国杜伦留学过，在一个山林的环境中，尤其是疫情期间，杜伦的镇上非常安静。到了芬兰，我看到人和车来来往往，反而觉得芬兰更像都市。 李梓新：关于奶茶的博士课题研究，你在芬兰还需要持续几年？
小安：我预期是要到2024-2026年。我们专业平均的毕业年龄是4-6年。 李梓新：你自己是奶茶爱好者吗？
小安：我是一个奶制品和茶类饮用品的重度爱好者，尤其是奶制品爱好者，我最近也在芬兰进行不同牛奶种类的测评。芬兰的牛奶分脱脂、半脱脂、全脂牛奶，而全脂牛奶里还分不一样的脂肪含量刻度，它们的味道都有差异。 李梓新：你做研究要喝很多奶茶，如果把你的研究成为工作，听众们可能觉得这是一个令人羡慕的工作。你怎么看待这份工作？
小安：大家对学者这个工作有一定的遐想，可能认为文科或者社科的工作每天无所事事，就是做一些采访和观察。这只是表面现象，我们背后其实有很大压力，尤其是写作的压力。我从去年八月份到现在，基本每两到三周要交给导师三千到四千字左右的稿件。这些稿件记录了这两三周我去实地考察的对象、阅读文章的笔记等。我把文稿发给教授之后，我们两人会到市中心某家奶茶店或者小花园坐下来，探讨并修改文章。 李梓新：谈到芬兰的教育，大家都认为芬兰的基础教育可以被看作样本，你在芬兰的大学，对芬兰总体的教育体制有什么亲身观察？
小安：我认为之所以芬兰的教育被称为样本，归根结底是因为他们有足够的教育资源，同时他们把每一届的学生都当作非常宝贵的资产。芬兰认为人是国家的根本，即使是有缺陷的孩子也都值得去培养，因为他们同样能够给社会做出不可思议的贡献。芬兰的幼儿园到大学的教育都是免费的。然而，虽然芬兰的教育成本相对较低，其他衣食住行的成本还是很高的，所以愿意在芬兰生孩子的大多是中产阶级，工人阶级一般不会生孩子。 李梓新：说起养育一个孩子的成本，我联想到节目主题，目前奶茶在芬兰赫尔辛基的价格是怎样的？
小安：目前奶茶在芬兰赫尔辛基的价格为六欧元左右。这一杯奶茶的价钱可以在芬兰买六升牛奶、三大盒鸡蛋、四大条面包、两整颗大白菜、六袋土豆。 李梓新：让大家看到这个小小的比较，也能让大家意识到奶茶在芬兰的地位。
小安：是的，我在研究过程中会跟很多店主打交道，付很多钱喝奶茶。

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节目音频编辑：备备

片头原创配乐：李其乐（15岁）

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